Незалежно від розміру кухні, наявності автоматичного обладнання та досвідченості кулінара в арсеналі завжди є набір ножів – різних за формою леза, розміру, типу. І всі вони призначені для того, щоб полегшити обробку продуктів, прискорити процес приготування обіду.

З історії кухонних ножів та кулінарії

Велика кількість столових приладів (не тільки ножів, але також різних виделок, ложок) не завжди була на наших столах. Вплив світової культури та розвиток туризму реалізувався як екзотичні страви, які сучасні знавці кухарської справи встигли класифікувати та виділити середземноморську, європейську, східну, індійську та інші кухні. А особливі інгредієнти вимагають особливого відношення – власне це і спричинило появу різних сортів кулінарних ножів.

Світова кулінарія створила мільйони страв. З кухарями завжди вважалися, їх поважали: ще за часів римських імператорів Августа та Тіберія (приблизно 400 н.е.) були відкриті перші школи кулінарного мистецтва. Тодішні кулінари дбайливо зберігали секрети майстерності і вже тоді користувалися незвичайними ножами, які виготовляли імператорські палаци. Поводилися з такими ножами дуже дбайливо, зберігали в особливих скриньках.

Мали час і кулінарні традиції почали «мігрувати» з однієї культури до іншої. Кулінарна мода сходу міцно закріпилася на Заході, жителі Гавайських островів давно навчилися готувати знамениті страви європейської кухні, а слов'яни потоваришували зі спеціями та морепродуктами. І якщо в 20-х роках XIX-ХХ століття кухар при дворі російського імператора використав так звану «кухарську трійку» - корінчастий, середній та великий ніж, - то сьогодні список суттєво збільшився.

Види ножів

Матеріал, з якого виготовляються професійні ножі для дому та ресторану, відіграє найголовнішу роль. Наприклад, ковані ножі вважаються одним із найдовговічніших і найнадійніших видів професійних ножів. Кований меч має неймовірні ергономічні властивості, він точно збалансований і завжди ідеально нагострений. Багато шеф-кухарів воліють саме цей тип ножів через унікальні ріжучі якості, що дозволяють у стислий термін обробити велику кількість продукції.

Ножі з нержавіючої сталі давно завоювали розташування споживача, причому до останніх належать не лише кулінари-аматори, а й досвідчені шефи. Популярність виробів з нержавіючої сталі багато в чому пояснюється високими антикорозійними якостями, відмінними ріжучими властивостями і вигідною ціною. Будь-який кухар, яку б кухню він не проповідував, зможе підібрати ідеальний ніж для різних цілей.

На особливу увагу заслуговують японські ножі. Ці вироби, як і кулінарні традиції азіатських країн, мають особливу традиційність і стриманість. Довговічні японські ножі є ідеальним інструментом для приготування рибних страв. Тому багато кухарів, навіть ті, хто готує страви європейської чи індійської кухні, роблять ставку на японську якість та дизайн.

Вибір ножів: завдання на кухні

Ножі настільки ж різноманітні, наскільки різноманітні продукти, які ми використовуємо для приготування улюблених ласощів. І для більшого комфорту слід використати сучасні модифікації різальних приладів.

 Картопляний ніж або ніж для чищення (економка)

Potato – картопляний ніж. Маленький, легкий та ергономічний прилад використовується в основному для очищення круглих продуктів – картоплі, груш, яблук. Завдяки короткому (6-8 см) увігнутому клинку їм зручно знімати шкірку, вирізати декоративні елементи для прикраси страви, зрізати гриби.

Ніж для стейка 

Steak – стейковий ніж. Незважаючи на специфічну назву, ніж є одним із найбільш універсальних та функціональних. Довжина клинка такого ножа становить приблизно 13 см. Особливість інструменту в тому, що кромка ріжуча виконана у вигляді невеликих хвиль (серрейтор), тому ніж довше зберігає гостроту. Саме плавний серрейтор дозволить легко обробити фрукти з товстою шкіркою, не роздавивши смакоти, а акуратно розрізати, зберігши м'якоть та сік, а головне – естетичність та апетитність продукту. Це відмінна альтернатива тупим ножам сервіровки, які прийнято подавати в ресторанах як основні прилади. Менш ефектний, проте користі приносить набагато більше. Ідеально підходить для домашнього використання.

 Універсальний ніж

Universal – найпоширеніший тип ножа. Такий знайдеться на кожній кухні. Популярність пояснюється досить просто: цим приладом можна обробити практично будь-який вид продуктів. Їм зручно робити нарізку, шаткувати зелень, нарізати фрукти. Легкий, зручний та практичний прилад із лезом довжиною близько 5 дюймів.

 Сирний ніж

Cheese – сирний ніж. Його вам буде більш ніж достатньо для нарізання більшості сортів сиру. Оригінальний дизайн меч має особливе призначення: широкі прорізи, що йдуть по всьому лезу, дозволять акуратно нарізати навіть дуже м'який сир, наприклад, моцареллу або адигейський. Такі своєрідні повітряні кишені призначені для того, щоб продукт не змінювався під натиском леза, а шматочки легко відокремлювалися від металу. Роздвоєний кінчик ножа трохи нагадує кухарську вилку: ви зможете швидко розкласти сирну нарізку по тарілках, не витрачаючи час на пошуки додаткових інструментів.

 Філейний ніж

Filleting – філейний ніж, званий також обвалочним, використовується для розрізання м'ясного та рибного філе, відділення м'якоті від кісток. Легкий, компактний ніж із гнучким лезом. Стане в нагоді для роботи з будь-якими продуктами.

 Слайсер

Slicer – ще один ніж універсального значення. Його також називають гастрономічним, обробним, кухарським, для тонкого нарізування, або просто дублюючи англійський еквівалент – слайсером. З його допомогою приємно працювати великими овочами (гарбузом, кавуном, капустою), різати варене м'ясо, сиру рибу, зелень та інше. Ідеально лягає в руку, є у більшості наборів для домашнього використання.

 Хлібний ніж

Bread – хлібний ніж із довгим широким лезом довжиною до 23 см. Зубчасте лезо не дозволить кромці ножа ковзати по хрусткій кірці хліба. Незамінний прилад - ті, хто одного разу спробував нарізати хліб, а не зламати його, ні за що не розлучаться з інструментом. Досить великий і важкий. Без проблем впорається зі здобними булочками та пирогами з начинкою.

 Кухарський ніж

Chief's – інструмент для справжнього кулінарного гуру, так званий кухарський чи шефський. Шеф-ніж завжди забезпечується масивною ручкою. Широкий клинок підходить для рубання капусти, нарізки різноманітних овочів, оброблення птиці та риби. Це обов'язковий та незамінний елемент професійної кухні. Широке лезо довжиною близько 30см часто використовується досвідченими кулінарами замість лопатки, а також для того, щоб відбити м'яке філе, розчавити часник або лобстеровий панцир.

 Японський ніж Сантоку

Santoku – специфічна група японських ножів, що називається також японським шефом. Масивний ніж з опущеним лезом трохи нагадує традиційну кухонну сокирку (cleaver). Центр тяжкості у такого ножа зміщений вперед, завдяки чому витрачається набагато менше зусиль у процесі оброблення та рубання. Традиційний ніж азіатської кухні.

 Лососевий ніж

Salmon – лососевий ніж, який використовується для нарізки рибного філе великого розміру. Має дуже довге та гнучке лезо завдовжки близько 12 дюймів.

 Бутербродний ніж

Sandwich knife – бутербродний ніж або ніж для олії. Незвичайна форма клинка з коротким, широким і гнучким лезом стане якорем порятунку, якщо потрібно швидко і красиво намазати масло для бутербродів, вершковий сир, пасту або джем.

Існує також велика кількість специфічних ножів, які практично не зустрічаються на звичайних кухнях, але дуже потрібні у піцеріях, ресторанах, стейк-хаусах: ножі для цитрусових, устричний ніж, інструмент для нарізки піци тощо.

Трохи про точильні аксесуари

Не має значення наскільки дорогий ніж ви придбали, як часті ним користуєтеся і які функції виконуєте. Рано чи пізно прилад потрібно буде наново наточити, і ось якраз для цього існують спеціальні точильні аксесуари: мусати з алмазним напиленням для заточування ножів, захисні рукавички, магнітні настінні тримачі та інше.

Існують компактні машинки, за допомогою яких ви зможете автоматизувати процес, проте більшість фахівців у галузі заточування ножів вважають за краще робити заточування кромки ножа вручну. Щоб якісно наточити ніж, не зіпсувавши при цьому лезо, знову ж таки потрібно знати який саме тип ножа потрапив до вас у руки. Це пов'язано з вибором кута заточування, шліфувальних брусків і найточнішого приладдя.

Підіб'ємо підсумки

Вибирати ножі можна не лише з орієнтацією на конкретну мету. Слід враховувати тип кухні, продукти, інтенсивність використання, а головне – особисті переваги та зручність. Ви отримаєте найкращий результат, якщо використовуватимете якісні та надійні ножі, підбираючи інструмент під себе, а не навпаки. вибором кута заточування, шліфувальних брусків і найточнішого приладдя.