Якість і швидкість роботи кухаря багато залежить від використовуваного інструменту. Працюючи ножем, що затупився, Ви не досягнете максимального ефекту, а нерви, витрачені під час роботи тупим ножем, як відомо, не відновляться. На відміну від кромки ножа, яку можна заточити в домашніх умовах. Точильні аксесуари.
Запасемося терпінням
Щоб якісно і правильно заточити ніж, потрібно буде виділити близько півгодини вільного часу і приготується до того, що процес не зводиться до двох-трьох рухів, що ковзають. Як відомо, для кожного типу матеріалу чи продукту існує свій ніж. Тому про універсальність технології заточування не може бути мови: залежно від твердості робочої сталі, призначення ножа індивідуально підбирається кут нахилу, бруски різного ступеня зернистості тощо.
Вибираємо кут заточування
Одне з перших питань, яке виникає у новачків: під яким кутом проводити заточування? Цьому питанню слід приділити особливу увагу, оскільки саме від того наскільки правильно ви відточите край ножа бет залежати довговічність та ефективність інструменту.
Для початку слід визначити, який тип ножа буде оброблятися. Існує безліч видів таблиць та поділів приладів. Наприклад, ця умовна градація побудована на цільовому призначенні ножа:
- Під кутом менше 10° заточуються медичні скальпелі та «небезпечні» бритви.
- Від 10° до 20° можна точити ножі для м'яких матеріалів (овочі, фрукти, куряче філе тощо).
- Заточування професійних ножів шеф-кухарів різного призначення проводиться щодо кута 20-25°.
- Клинки для туристів та мисливців за правилами заточування ножів обробляються під кутом 22-35°.
- У великих лез з вузькою фаскою, які можна використовувати для роботи з деревом, шкірою, морозивом або сирим м'ясом, кут загостреності кромки клинка повинен бути не менше 30-45°.
Методика заточування ножів: покрокова інструкція
По-перше, потрібно попередньо відібрати точильні камені з різним рівнем зернистості. Це необхідно для того, щоб у процесі не зламати ріжучу кромку надто агресивним впливом. Синтетичні бруси та фіксатори краще замочити у воді до зникнення пухирів (близько 10 хвилин). Алмазні та керамічні камені досить просто занурити у воду.
Далі визначаємо положення самого ножа та рук. Вказівний палець потрібно притиснути до тупого краю клинка, великий палець повинен лежати на підставі леза, а трьома пальцями слід міцно утримувати рукоятку. Не варто старатися: від швидкості та великого зусилля підсумкова якість навряд чи покращиться, тому зусилля має бути рівномірним. Трьома пальцями лівої руки слід притиснути ріжучу кромку до точильного бруска – заточуватиметься саме та ділянка, яка знаходиться під вашими пальцями.
Точити ніж потрібно поступальними рухами вздовж каменю, натискаючи на лезо під час руху вперед і відпускаючи при відведенні ножа у початкову позицію. У такий спосіб потрібно обробити всі зони ріжучої кромки, поступово зрушуючи пальці та натискаючи. Уважно контролюйте рухи, щоб кут заточування щодо каменю та траєкторія ведення ножа не змінювалися протягом усього процесу. Рухи потрібно виконувати по всій довжині кромки до тих пір, поки на лезі не утворюється задирок. Відразу після цього слід повернути ніж необробленим краєм та повторити дію. Для видалення задирки найкраще підійдуть камені з алмазу, останні артикули Арканзасу чи Нортона. Після того, як задирок видалений, можна приступити до завершального етапу заточування. Для цього достатньо озброїтися бруском із приклеєним шматком шкіри бархатистою стороною назовні, натерти шкіру пастою ГОІ і ретельно навести глянець на край леза.
Точильне каміння або варіант для новачків
Для тих, у кого поки що немає досвіду в галузі роботи з традиційними ножами, існують правила заточування ножів за допомогою точильних каменів. Початківцям краще використовувати всю робочу поверхню бруска, роблячи довгі поступальні рухи вздовж усього каменю. Більш досвідчені майстри можуть візуально поділити брусок на сектори та при кожному циклі заточування ножа використовувати новий сектор, періодично перевертаючи камінь на 180 °. Таким чином, брусок сточуватиметься більш рівномірно, а вам не доведеться так часто вирівнювати поверхню фіксаторами.
Початківцям точильну справу слід перевіряти ріжучу кромку після кожних 3-4 рухів – для ретельної координації рухів та контролю результату.
Ще один варіант для ефективного заточування будь-яких мечів – пристосування DMT. Воно неймовірно зручне і практичне, тому такою точилкою користуються навіть імениті мастера. Ніж затискається спеціальним тримачем, стійки, що задають кут, висуваються у певне положення, а сам брусок фіксується в тримачі - а далі проходь сам процес заточування. Кут можна підібрати, орієнтуючись на приблизні значення, подані у таблиці інструкції. Цей прилад та його аналоги забезпечать рівномірний розподіл тиску по всій гострій облямівці, а також допоможе зберегти стабільний кут незалежно від місця фіксації утримувача.
Користуючись електроточилами, слід вибирати нейтральні білі кола з маркуванням ЕБК 24-40, які не перепалюють ріжучу кромку ножа. Прилади з високими обертами можуть спалити різець настільки швидко, що ви не встигнете охолодити ножа, опустивши у воду. Тому при роботі з такими пристроями краще тримати за метал, а не за рукоятку – ви зможете контролювати ступінь нагрівання металу та запобігти перегріванню клинка.
У будь-якому випадку позбавлятися задирки доведеться вручну. Головне пам'ятати, що форсаж на елетроточилці або несерйозне ставлення до тонкощів і правил заточування ножів допоможуть лише зіпсувати улюблений меч. Закінчити процедуру потрібно з тим самим терпінням, до якого ви його починаєте. У цьому полягає мистецтво створення бездоганних і довговічних клинків.