Журнал Ресторатор №12 (89), 2011 (декабрь)

НАТАЛИЯ КРИВОРУЧКО, руководитель компании ПРО)Master:

Мы - Европа

Уже сегодня отечественные потребители предъявляют к ресторанному сектору чрезвычайно высокие требования. «Евро-2012 - повод для серьезной переоценки ценностей для нашей страны, - считает руководитель компании «ПРО)Master», специализирующейся на товарах для профессиональной кухни. - На рынке останутся достойнейшие». В интервью она рассказала «Ресторатору» о современных тенденциях и проблемах индустрии HoReCa, о своем взгляде на то, как украинцам стать настоящими европейцами.

- Какие изменения произошли в ресторанном секторе за пять лет работы компании на рынке?

- Пять лет - довольно внушительный период в мире, с сумасшедшим жизненным ритмом и наукой, движущейся вперед семимильными шагами. Естественно, в отечественной ресторанной отрасли за это время произошло немало перемен. Прежде всего, они касаются самого подхода к бизнесу. В связи с кризисом наш рынок стал более прагматичным. «До» было много пафосных затрат, на самом деле никак не влияющих на спрос, от которых многие отказались. Сегодня цены на продукты, аренда, тарифы на коммунальные услуги постоянно повышаются, рестораторы вынуждены экономить, поэтому понизили затраты на расходные материалы и дополнительные средства сервировки, а посуду выбирают исходя из соотношения цена-качество, а не гоняясь за эксклюзивными французскими или итальянскими марками. В то же время в связи с ростом культуры потребления усилилась конкуренция. Люди становятся требовательней, хотят, чтобы их приятно удивляли, что стимулирует рынок к развитию.

- Расскажите, пожалуйста, об итогах 2011 года по ресторанному сегменту.

- За последний год по продажам очень активно проявились регионы, в частности, небольшие города: рестораторы оттуда хотят, чтобы посуда и инвентарь в их заведениях не уступали по качеству столичным, поэтому приезжают к нам. На рынок пришли новые фастфуды, что вызвало повышение спроса на одноразовую посуду. По современным стандартам, ее важные акценты - качество, удобство и максимальная безопасность. Есть надежда, что то, чему сейчас уделяют внимание во всем мире - здоровья человека и экологии, станет и у нас правилом. Также еще в начале года начался подготовительный этап к Евро-2012. Рестораторы понимают, что к мероприятию такого уровня готовятся заранее. Хочется достойно выглядеть перед гостями, ориентируясь на привычные для европейцев стандарты. Поэтому смотрят, что поменять в интерьере, докупить, как расширить посадочные места, сделать кухню и обслуживание качественней. Обустраивается зона, территориально приближенная к Олимпийскому стадиону, открываются пабы, мини-отели.

- Какие исследования ресторанного рынка актуальны на данный период времени?

- Мы поддерживаем активную дружбу с рестораторами, поэтому всегда в курсе всех ресторанных тенденций. Работа организована так, чтобы четко понимать, что нужно заведениям сегодня, и предвидеть грядущий спрос. Это возможно только при прямой коммуникации с различными секторами ресторанов. Каждый день менеджеры бывают в заведениях, по итогам проводится пятиминутка, чтобы вовремя перестроиться на какую-либо тенденцию. Наше руководство регулярно посещает зарубежные выставки, а мы проводим мониторинг сайтов заводов-изготовителей, отслеживая новые позиции, оценивая их качество и уведомляя о них рестораны, чтобы при необходимости тут же ввести в ассортимент.

- С какими сложностями на современном этапе ведения бизнеса сталкиваются компании, работающие в сегменте HoReCa?

- Сегодня ключевые трудности в нашем бизнесе преимущественно связаны с нестабильностью экономики и политики в стране. Было время, когда производители не успевали следить за новомодными ресторанными тенденциями, многих товаров не хватало. Эта проблема отпала. Хотя украинские изготовители по-прежнему не могут составить достойную конкуренцию Европе. Поэтому товар, с которым мы работаем, в основном импортный. Это неизбежно сопряжено с взаимодействием с таможней. Из-за далекого от совершенства законодательства, действий отдельных нечистоплотных чиновников невозможно гарантировать своевременность поставки товаров, что провоцирует рост цен и отражается на нормальном функционировании ресторанов. К примеру, ресторан привязан к определенному виду товаров. Например, его «фишка» - какая-то интересная посуда, которая может исчезнуть завтра, что не понравится гостям. Или - катастрофа! - на носу открытие заведения, а товар застрял на таможне. Из-за этих сложностей многие вообще откладывают инвестирование в бизнес до лучших времен. Еще постоянно растут расценки на выставки, далеко не многие компании могут себе позволить эту роскошь. У рекламистов, например, есть Социальный Фестиваль Рекламы, у нас же - ничего подобного. Хотелось бы, чтобы государство уделяло этим вопросам внимание. Еда - это и здоровье, и настроение людей. Мы искренне хотим заботиться об этом, идти в ногу с современным миром, а рынок искусственно сдерживается. Я уже не говорю о помощи, хотя бы просто не мешали. Мы ведь Европа. На улице ХХІ век.

- Как Вы оцениваете, даст ли Евро-2012 толчок к развитию бизнеса?

- Могу сказать точно, Евро-2012 - серьезный значимый момент для нашей страны. Станет актуальным вопрос об уходе с рынка тех, кто некачественно и небрежно ведет бизнес. Останутся достойнейшие, те, кто уделяет достаточно внимания нуждам потребителя и требованиям современной жизни. Это, своего рода, инициация, ну и толчок, чтобы вывести ресторанный бизнес на новый уровень.

- Можете ли Вы назвать основные тенденции развития рынка HoReCa в 2012 году?

- Темп жизни ускоряется, время дорожает, поэтому несложно спрогнозировать дальнейший рост ресторанов быстрого питания, уже с переориентацией на хорошее качество и свежую еду. В связи с интенсификацией очень многие заведения расширяют график работы, открываясь на рассвете, чтобы предложить потребителю завтраки. Можно уверенно говорить об увеличении спроса на такую услугу, как «еда навынос». К слову, раньше рестораны игнорировали значение данной услуги, а сегодня заведения всех уровней имеют запас одноразовой посуды: клиенты просят, а отказать - значит потерять лицо. Продолжит развиваться рынок доставки еды, возрастет роль кулинарии. Соответственно, еще поднимется спрос на одноразовую посуду и упаковку, в то же время ее стандарты и дальше будут расти. Еще один интересный сегмент - загородные комплексы для отдыха, куда люди все больше выезжают на выходных отдохнуть. Эту сферу также ожидает расширение.

Беседовала Наталья Букина